大閘蟹的文化及古人食蟹方法

    馬上又要到一年一度屬于大閘蟹的季節(jié)了，唐代詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”美酒配美味，這是詩(shī)人情懷，也迎合了中國(guó)人喜食鮮香的口味。每年中秋前后是大閘蟹最肥的時(shí)候，吃大閘蟹的季節(jié)到了，饕客們不可錯(cuò)過(guò)這個(gè)解饞的好時(shí)機(jī)又來(lái)了。俗語(yǔ)說(shuō)：“秋風(fēng)起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時(shí)雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)。此時(shí)有關(guān)大閘蟹的文化又成為食客的話題。

    能稱為大閘蟹的是中華絨鰲蟹，個(gè)頭要在三兩以上。大閘蟹之名有來(lái)頭。據(jù)說(shuō)早年間蘇州、昆山一帶的捕蟹者，在港灣間設(shè)置閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見(jiàn)光亮，即循光爬上竹閘，此時(shí)只需在閘上一一捕捉，如此捉到的“傻螃蟹”便叫做大閘蟹。小說(shuō)家包天笑寫過(guò)《大閘蟹史考》，稱“大閘蟹”三字來(lái)源于蘇州賣蟹人。蘇州人家把蟹當(dāng)做夜宵，所以賣蟹人總是在下午挑了擔(dān)子，沿街叫賣：“閘蟹來(lái)大閘蟹”。這個(gè)“閘”字，音同"SA“，”SA"在吳地方言中是水煮的意思，蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”，"SA"與“閘”就這樣暗合著音韻流傳到今天。

    陽(yáng)澄湖大閘蟹鮮蓋百味，聞名天下，昆山的巴城鎮(zhèn)是大閘蟹的盛產(chǎn)地，那里流傳著一段有關(guān)蟹的傳說(shuō)。幾千年前，人類祖先已經(jīng)在江南陸地上棲居，從事農(nóng)墾耕作和捕撈水產(chǎn)的營(yíng)生。由于江南地勢(shì)低洼，雨量較多，經(jīng)常鬧水災(zāi)。有時(shí)雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛(ài)朝亮光爬行的甲殼蟲(chóng)似的“蟲(chóng)子”，這些“蟲(chóng)子”雙螯八足，形狀兇惡，經(jīng)常闖進(jìn)稻田偷吃谷粒，還用犀利的螯傷人。人們稱這種蟲(chóng)為“夾人蟲(chóng)”，人們視之如虎狼，每天不等太陽(yáng)落山，就早早關(guān)上大門躲避這些“夾人蟲(chóng)”。后來(lái)，大禹到江南開(kāi)河治水，派壯士巴解到水陸交錯(cuò)的陽(yáng)澄湖區(qū)域督工。夜晚，工棚口剛點(diǎn)起火堆，誰(shuí)知火光引來(lái)黑壓壓一大片“夾人蟲(chóng)”，一只只口吐泡沫如湖水洶涌而來(lái)。頓時(shí)，工地上激起一場(chǎng)人蟲(chóng)大戰(zhàn)。不多時(shí)，“夾人蟲(chóng)”吐出的泡沫，直接把火堆熄滅，雙方在黑暗中混戰(zhàn)到東方發(fā)亮，“夾人蟲(chóng)”才紛紛退入水中。很多民工被夾傷、夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。

    “夾人蟲(chóng)”的侵?jǐn)_，嚴(yán)重妨礙著開(kāi)河工程。巴解尋思良久，想出一個(gè)辦法，叫民工筑座土城，在城邊掘出一條很深的圍溝，天晚時(shí)在城墻上升起篝火，在圍溝里灌滿沸水。“夾人蟲(chóng)”再次成群結(jié)隊(duì)席卷過(guò)來(lái)，紛紛跌入溝里被沸水燙死。溝里蟲(chóng)的尸體越積越多，便用長(zhǎng)撓鉤起來(lái)，繼續(xù)灌放開(kāi)水。燙死的“夾人蟲(chóng)”全身通紅，堆積如山，散發(fā)出鮮美香味。巴解聞后，好奇地取過(guò)一只細(xì)看，把甲殼掰開(kāi)，一聞香味更濃。便壯著膽子咬一口，牙齒輕輕嚼動(dòng)，嘴里透出鮮香。巴解越吃越香，連吃幾只。見(jiàn)他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來(lái)，無(wú)不大喜。當(dāng)?shù)匕傩斋@悉后，也紛紛捉拿“夾人蟲(chóng)”吃，這消息很快傳遍四面八方。從此，人們都不怕了，被人畏如猛獸的害蟲(chóng)一下成了家喻戶曉的美食。為了感激敢為天下先的巴解，人們把他當(dāng)成勇士崇敬，用解字下面加個(gè)蟲(chóng)字，稱“夾人蟲(chóng)”為蟹，意思是巴解征服“夾人蟲(chóng)”，是天下第一食蟹人。由于巴解在陽(yáng)澄湖邊治水有功還征服了“夾人蟲(chóng)”，大禹封他為王，后代人們?yōu)榱思o(jì)念他就在土城的邊上造起了一座巴王廟，廟里塑起了巴解的雕像，巴城也因此得名。

    事實(shí)上，從古至今，人們對(duì)大閘蟹文化的沿襲從沒(méi)間斷過(guò)，魯迅先生曾稱頌第一個(gè)吃螃蟹的人是了不起的“勇士”，誰(shuí)是第一吃蟹人至今史無(wú)考證，但其美味已得到公認(rèn)。

    古人給蟹取“四名”：“以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭殼；以其外骨，則曰介士；以其內(nèi)空，則曰無(wú)腸”。于是蟹便有了“橫行介士”和“無(wú)腸公子”的稱號(hào)。此外，蟹還有“橫行將軍”“菊下郎君”等雅號(hào)。在成千上萬(wàn)的水族生物中，只有螃蟹的形狀最為猙獰和兇橫。宋代沈括在《夢(mèng)溪筆談》中記載：“關(guān)中無(wú)螃蟹，怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶。”盡管如此，也許是因其美味，也許是因其造型奇特，古往今來(lái)文人墨客對(duì)蟹情有獨(dú)鐘，也留下了許多著名的詩(shī)篇。

    唐代著名詩(shī)人皮日休《詠螃蟹》詩(shī)云：“未游滄海早知名，有骨還從肉上生。莫道無(wú)心畏雷電，海龍王處也橫行。”這首詩(shī)語(yǔ)言形象、幽默、傳神，把螃蟹的形象和神態(tài)寫得活靈活現(xiàn)，全詩(shī)不著一個(gè)“蟹”字，短短幾句寫出螃蟹在海洋中的名聲，螃蟹肉上生骨的奇特長(zhǎng)相，螃蟹本無(wú)心腸，故無(wú)所顧忌，渾身是膽，在海龍王處橫行。一個(gè)“早”字，既顯示了螃蟹所負(fù)盛名時(shí)間之久，將螃蟹描繪得意趣橫生，傳達(dá)了人們對(duì)螃蟹喜愛(ài)之深。唐代詩(shī)人唐彥謙的《蟹》詩(shī)中這樣寫道：“湖田十月清霜墮，晚稻初香蟹如虎。扳罾拖網(wǎng)取賽多，篾簍挑將水邊貨……”字里行間惟妙惟肖地再現(xiàn)了金秋十月，稻熟香飄人們抓蟹、賣蟹、食蟹的場(chǎng)景。宋代方岳在《次韻田園居》中則輕描淡寫出一幅“草臥夕陽(yáng)牛犢健，菊留秋色蟹螯肥”的景象。明朝的詩(shī)人畫家徐渭是一枚“吃貨”，他在《題畫蟹》中直言：“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥。若教紙上翻身看，應(yīng)見(jiàn)團(tuán)團(tuán)董卓臍。”……各朝各代，代代相傳，留下許多對(duì)螃蟹的贊美，許多名人大師都拜倒在螃蟹的美味之下。蘇東坡是有名的老饕，也留下這樣的詩(shī)句：“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。”讓后人看到他面對(duì)螃蟹時(shí)的一幅“饞嘴模樣”。

    螃蟹不僅入詩(shī)，也入畫。金風(fēng)起兮蟹腳響，其意境本身就是國(guó)畫的美。清代鄭板橋做蟹畫后這樣題詩(shī)：“八爪橫行四野驚，雙鰲舞動(dòng)威風(fēng)凌。孰知腹內(nèi)空無(wú)物，蘸取姜醋伴酒吟。”活靈活現(xiàn)，詩(shī)畫合璧，意趣盎然。尤其板橋先生的“難得糊涂”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，如螃蟹八腳橫行。

    螃蟹是美味，也是獨(dú)特的文化載體，與名著結(jié)下了不解之緣?！都t樓夢(mèng)》中曹雪芹對(duì)吃螃蟹頗有研究，在《紅樓夢(mèng)》第三十八回中這樣描寫賞菊詠蟹：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲旺。眼前道路無(wú)經(jīng)偉，皮里春秋空黑黃。”持蟹賞桂，蟹香繚繞，令人垂涏欲滴，一場(chǎng)藕香榭蟹會(huì)，留下了千古詠蟹絕唱。

    愛(ài)美食的中國(guó)人歷來(lái)食不厭精，更舍得在食器上下功夫。一說(shuō)到“食器”，人們會(huì)想到杯盞碗碟，但用于吃大閘蟹的家什，在杯盞碗碟之外，還有專門的“蟹八件”。古時(shí)人為了方便吃蟹發(fā)明的蟹八件是一套精美的金屬工具，包括錘、匙、刮、鉤、斧、箸、鑷、鐓。材質(zhì)上又分為有金、銀、銅各種，不但造型精美，且使用方便富于人性化，也為品蟹增添了更多的情趣。明清時(shí)代文人雅士每逢蟹宴，都自帶吃蟹工具，不僅僅吃蟹剔肉，解饞饕食，更加上飲酒、作詩(shī)、繪畫的花樣，將吃蟹化作這件俗事瀟灑而文雅的飲食享受，成為金秋時(shí)節(jié)的一件風(fēng)流韻事。

    真正讓吃蟹變得風(fēng)雅要靠吃蟹的人。對(duì)愛(ài)吃大閘蟹的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，專門拿出吃大閘蟹的時(shí)間伺候心情才算有“蟹品”，蟹宴如何布置、用什么器皿，怎樣配花雕酒、熱姜茶，挑選何種口味的醋……這一切都透著精雕細(xì)琢和耐心。

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